焙煎機 直火・半熱風・熱風

コーヒー焙煎機の形式は、直火式・半熱風式・熱風式と大きく3つのタイプに分類されそれぞれの特徴があります。

直火式:独特の香味

直火式 焙煎機 構造

直火式は、豆を入れる回転ドラムの胴体がパンチングメッシュとなっており穴がたくさん空いています。熱源のバーナーはドラム直下にあり、パンチングメッシュからの入り込む対流熱(炎や熱風)、加熱されたドラムからの伝導熱、釜全体からの輻射熱によって豆へカロリーが供給されます。

直火式の特徴的な部分はパンチングメッシュから炎や熱風が最短距離で直接豆に当ることです。1500℃近くになる炎の外炎部を豆に向けるためシリンダー内での豆への熱供給が他の形式に比べると極端になりやすいですが、それがメリハリのある独特の香味を作り出すことがあります。

またドラムのパンチングメッシュから珈琲豆のチャフ(薄皮)が剥れ落ちてバーナーの炎に触れて燃えることによる燻りが香味の一要因になることがあります。(直火式=ちょっかしき)と業界では読みます。

最近ではバーナーをドラムから遠ざけて豆に直接火が当らないように改造している焙煎機も多く見られるようになり直火式の進化形の一つであると思います。この場合、熱効率が低下するのでバーナーの増強を並行して行うケースが多く見られます。


半熱風式:オールマイティー。

半熱風式 焙煎機 構造

半熱風式と直火式の構造の違いは、回転ドラムの胴体がパンチングメッシュなのか鉄板なのかの違いです。半熱風式は構造上チャフ(薄皮)がバーナーの炎の上に落ちることはなく排気によって排出されます。

クリーンさがあり酸味も引き立ちやすくスペシャルティコーヒーの焙煎では現在一番多く使用されている形式と思われます。半熱風式はドラム直下のバーナーにより暖められた熱風を一方向に向かって(ドラムの軸に沿って)豆に当てるために、対流熱によるカロリー供給は直火式より安定してきます。

半熱風式はドラムから豆ヘ伝わる伝導熱が直火や熱風よりも多く、このドラム熱をどのように使うかによっても焙煎の幅が生まれます。ここが半熱風の面白さだと思います。

ドラムの鉄板の厚みを増やして蓄熱性を高めたり、ドラムの周囲に遠赤外線を発生させる仕組みを付加したり、逆にドラム構造を二重にして豆が触れるドラムに直接バーナーの炎が当たらないようにし伝導熱を抑える二重ドラム(ダブルドラム)と呼ばれるタイプもあります。二重ドラムの場合は熱風式に近い構造となります。


熱風式:あっさりクリアー。

熱風式 焙煎機 構造

熱風式は、バーナーの位置がドラム直下ではなくドラムと切り離した外部にあります。外部のバーナーによる熱風をドラムに送り込み加熱するので、直火や半熱風に比べドラムからの伝導熱の影響が少なく熱風の温度や風量を調整することにより豆へのカロリー供給をコントロールします。

熱風式は構造的な自由度が高く大きさや形も様々です。ドラムも横置きでは無く縦型もあり、縦型では豆を攪拌するフィンが無く熱風の勢いで攪拌させるタイプもあります。また大型の熱風焙煎機では一度排出した熱風を再循環させてエネルギーコストを節約するタイプもあります。

熱風式は強い熱風で超短時間で焙煎することも可能であり、逆にじっくり長時間焙煎することも可能です。焙煎の自由度が高くロースターの価値観で使い方がより大きく変わってくるのも熱風式の特徴です。相対的に直火や半熱風の味に比べ、あっさりとした味わいに感じられることもあります。スペシャルティコーヒーの焙煎で熱風式を使われることが多くなってきました。今後に注目です。


直火・半熱風・熱風どの焙煎機にも云えることですが、やはり使う人によってコーヒーの風味は全く異なってきます。また狙う味もそれぞれであり一概にどの焙煎機が良いとも単純に割り切れるものでも無いように思います。100人のロースターが同じ豆・同じ焙煎機・同じ焙煎度に仕上げたとしても100通りの味ができます。ローストプロファイル(焙煎の過程)が異なるからです。

コーヒーには100点というものは存在しない気がしています。だからこそ今日も世界中のロースターが100点のコーヒーとは何か?と自問自答を繰り返しながら日夜研究に励んでいるのだと思います。

※ あくまでも個人的には熱風と半熱風の構造が、私自身が今作りたいスペシャルティコーヒーに向いていると考えており MORIFUJI COFFEEの現在のコーヒー焙煎機はメーカと協力し独自に改良を重ねた半熱風式を使用しています。今後焙煎機や焙煎技術の進化とともに考えも変化していくかもしれませんが・・

公開日 最終更新日 2016/11/07 MORIFUJI COFFEE